記者王錦義／專題報導

「我想讓每個人吃得健康」，為了這個信念，新竹縣竹東鎮民劉信賢從北走到南找尋適合種植的香椿樹，為採集位於懸崖邊的香椿樹，摔斷腿也不悔，在新竹縣種植3千多株香椿的劉信賢，是北台灣栽植香椿面積最廣的農民，5年來歷經各種挫折，但他依然不屈不撓地堅持下去。

香椿有股特殊的氣味，有人不敢輕易嘗試，聯合國亞洲蔬菜中心研究150種蔬菜後發現，香椿的抗癌效果排名第一，是地瓜葉的3到10倍，衝著學著專家說它很養生，劉信賢5年前一頭栽入香椿的世界，對香椿堅信不疑的信念，讓他即使前幾年收入不穩也不改初衷。

「第一年種植香椿苗，種下600棵，最後只活了50棵」，劉信賢不氣餒，四處請教農業專家，有時候好幾天沒回家，並與務農近一甲子的父親一同研究，找出提高香椿苗存活的栽種方式，他沒錢買苗栽，就四處去尋找野生香椿，移植回來種，有次為了拔長在懸崖邊的香椿，從2層樓高的崖邊滑下，劉信賢說，還好只是摔斷腿，撿回一條小命。

劉信賢的父親看他如此投入，把原本種橘子的山坡地，改種1千多株香椿，成績相當不錯，隨後在海拔1200公尺的尖石鄉高山再栽種2千多株。劉信賢說，會這麼堅持就是認為這個對人類健康有幫助，讓大家吃到健康的食品就是他的理想。

為了這個理想，劉信賢的香椿園採用自然農法栽種，不使用除草劑的他，每天必須手工除草、施有機肥，一旦發現蟲害，就是整棵香椿鋸除，劉信賢說，要做養生食材，從土壤、環境都要能夠一手掌控，這樣子品質才能確保。

香椿生長得很快，但是能取用做為食材的部分只有葉端不到20片的嫩葉，劉信賢說，香椿氣味特殊，過去較常當做香料，他摘取抗氧化效果最好的香椿嫩葉，汆燙去苦澀後攪碎，加入其他食材攪成水餃餡，不愛香椿氣味的人，吃過後也說讚。

劉信賢推出的香椿水餃與鍋貼很受歡迎，他說，香椿不但可當食材，在古藥典中也是項中藥材，所以他嘗試將香椿做成可沖泡的養生茶葉，今年突破困難，順利研發成功，在南部契作14甲的香椿農地，作為新開發的香椿茶原料，成為北台灣最大的香椿原料供應者。春椿，可吃可入藥

記者王錦義／專題報導

香椿又名「香椿頭」、「椿」，屬於多年生落葉性喬木，全株具濃烈氣味，香椿拿來食用大約從漢朝開始，是少數樹葉可以拿來做菜的蔬菜，可以炒食或涼拌。

香椿的用途廣泛，不僅是景觀及造園上常見的樹種，也是傳統中藥用植物。樹皮、根皮、葉及果實都具有利用價值，中藥典上記載有除熱、澀腸、止血、消炎、止痛、殺蟲及治疔、疽等功能。

中醫認為，香椿性味甘平，含維生素C、B、胡蘿蔔素。功能清熱解毒、健胃理氣、促進食慾、殺菌消炎、殺蟲等，治腸炎、痢疾、疔疽、斑禿、尿路感染、食慾不振、氣滯腹脹、赤白帶下、跌打腫痛。

香椿為具養生作用的新興保健作物，不僅可以入藥，也是營養豐富、質地鮮嫩的蔬菜，香椿茶、香椿醬、香椿水餃等別有風味，香椿嫩葉炒蛋為芳香健身名菜。

（資料來源：劉信賢提供，記者王錦義整理）